Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2010
Descripció:
Propietats mecàniques. Microestructura. Color. Propietats tèrmiques. Anàlisi sensorial i panells de catadors.
Crèdits:
4,5
Idioma principal de les classes:
Català
S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura:
Gens (0%)
S’utilitzen documents en llengua anglesa:
Poc (25%)

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 2n semestre
Professorat:
MONTSERRAT COLLDECARRERA COMPTE  / Juan Jose Suñol Martinez

Altres Competències

  • Saber aplicar els fonaments físics necessaris per a relacionar les propietats físiques dels aliments amb la seva estructura i les seves propietats sensorials.
  • Aplicació dels conceptes bàsics associats a les propietats organolèptiques dels aliments.

Continguts

1. CARACTERITZACIÓ FÍSICA Tema 1. MESURA FÍSICA

          1.1. Introducció a la caracterització física.

          1.2. Unitats i dimensions

2. Tema 2. ESTRUCTURA DELS ALIMENTS

          2.1. Estructura - propietats

          2.2. Sòlid – líquid – gas

          2.3. Microestructura – macroestructura

          2.4. Components: greixos, proteïnes, carbohidrats, components especials, additius, tòxics, residus i contaminants.

3. Tema 3. DENSITAT I PES ESPECÍFIC

          3.1. Densitat. Determinació.

          3.2. Pes específic

4. Tema 4. PROPIETATS MECÀNIQUES I REOLOGIA

          4.1. Propietats dels fluids: Estàtica i dinàmica de fluids. Flux de fluids

          4.2. Elasticitat: comportament elàstic i comportament plàstic: mòduls d’elasticitat.

          4.3. Viscositat: Sòlids i líquids ideals, fluids newtonians i viscositat dinàmica, comportament no newtonià, comportament plàstic.

          4.4. Reologia i textura de sòlids: Textura, propietats mecàniques, comportament viscoelàstic, gelificació.

          4.5. Propietats de superfície: Duresa, tensió superficial, tensioactivitat, altres propietats.

5. Tema 5. TERMODINÀMICA I PROPIETATS TÈRMIQUES DELS ALIMENTS

          5.1. Conservació i conversió d’energia

          5.2. Primera llei de la termodinàmica. Entalpia

          5.3. Segona llei de la termodinàmica. Entropia

          5.4. Balanç energètic.

          5.5. Calor específica. Calor latent.

          5.6. Dilatació.

6. Tema 6. MECANISMES DE TRANSFERÈNCIA DE CALOR

          6.1. Conducció. Conductivitat tèrmica.

          6.2. Convecció.

          6.3. Radiació.

          6.4. Combinació de mecanismes.

          6.5. Transferència de calor en estat no estacionari.

7. Tema 7. PROPIETATS ÒPTIQUES

          7.1. Teoria de la llum.

          7.2. Transparència.

          7.3. Brillantor.

          7.4. Colorimetria.

          7.5. Absorció, fluorimetria, fotometria, polarimetria, refractometria, espectrofotometria.

8. Tema 8. PROPIETATS ELÈCTRIQUES

          8.1. Electromagnetisme: Resistència, energia elèctrica, magnetisme.

          8.2. Propietats dielèctriques.

9. Tema 9. DIFUSIÓ I TRANSFERÈNCIA DE MASSA

          9.1. Difusió: Sòlid, líquid, gas.

          9.2. Transferència de massa.

10. Tema 10. IRRADIACIÓ D'ALIMENTS

11. ANÀLISI SENSORIAL Tema 11. HISTÒRIA I OBJECTIUS DE L'ANÀLISI SENSORIAL

          11.1. Fonaments teòrics de l’anàlisi sensorial. Evolució històrica. Aplicacions. Conceptes bàsics: estímul, sensació i percepció. Tipus de llindars. Lleis de Weber i Fechner.

12. Tema 12. EL SENTIT DE LA VISTA

          12.1. Característiques fisiològiques de l’ull. Bioquímica de la impressió visual. El color i la seva mesura. Color aparent i color absorbit. La limpidesa o transparència.

13. Tema 13. EL SENTIT DE L'OLFACTE

          13.1. Característiques fisiològiques. Cel.lules receptores. Transmissió de l’estímul. Teories de l'olfacció. Adaptació i fatiga.

14. Tema 14. EL SENTIT DEL GUST

          14.1. Característiques fisiològiques. Funció de la saliva. Classificació dels sabors. Evolució del gust en la degustació. Sensacions somatosensorials. Interaccions dels sentits. Sensacions complexes: flavor i textura.

15. Tema 15. EL PANELL EN L'ANÀLISI SENSORIAL

          15.1. Tipus de degustadors. Direcció del panell. Selecció, formació i control dels tastadors.

16. Tema 16. L’ENTORN DE L'ANÀLISI SENSORIAL

          16.1. Locals i cabines de proves. Condicions ambientals. Preparació de mostres. Material per la degustació. Nombre, codificació i ordre de presentació de les mostres. Condicions de la degustació.

17. Tema 17. MESURES EN L'ANÀLISI SENSORIAL. TIPUS D'ESCALES

          17.1. Quantificació de les sensacions. Escales: estructurades i no estructurades. Escales: nominal, ordinal, d’interval i de relació.

18. Tema 18. TIPUS DE PROVES EN L'ANÀLISI SENSORIAL

          18.1. Proves afectives: preferència, acceptació, consum.... Proves discriminants: aparellada simple, triangular, duo-trio, ordenació... Proves descriptives: perfils sensorials.

19. Tema 19. L’APLICACIÓ DE L'ANÀLISI SENSORIAL A PRODUCTES ALIMENTARIS

          19.1. Degustació de: vins, aigua, oli, mel, cafè, formatge, productes càrnics...

20. Tema 20. TRACTAMENT ESTADÍSTIC DELS RESULTATS

          20.1. El mostreig. Models estadístics. Anàlisi de variables.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Anàlisi / estudi de casos 0 0 0
Total 0 0 0

Bibliografia

  • Anzaldúa-Morales, Antonio (1994). La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia.
  • Cruz Cruz, Juan (cop. 1991). Alimentación y cultura, : antropología de la conducta alimentaria. Pamplona: Eunsa.
  • Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
  • Sancho Valls, J, Bota Prieto, Enric, Castro Martín, Juan José de (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.
  • Análisis sensorial de los alimentos, : métodos y aplicaciones (cop. 2001). Barcelona [etc.]: Springer.
  • Pich i Solé, Jordi (2001). La Degustació : estudis sobre la percepció del gust i l'acceptació dels aliments. Palma: Edicions UIB.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Entrega opcional de qüestions a la part de caracterització física. Resoldre les qüestions correctament i extreure informació 40
Entrega opcional de les pràctiques de la part de caracterització física Resoldre correctament les qüestions de les pràctiques i analitza correctament les dades obtingudes 10

Qualificació

-Sessions d'aula i pràctiques de laboratori obligatòries.

-Es fomentarà l'avaluació continuada i la participació de l'estudiant a la part de Caracterització física.
-Treball opcional i proves d'avaluació continuada a la part de Caracterització física (entorn 30% nota final).

-Examen final de la part d'Anàlisi sensorial. Aquest inclou qüestions i preguntes relacionades amb les pràctiques.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Es considera No Presentat aquell estudiant que no realitza l'examen final d' Anàlisi sensorial o que no realitza almenys el 50% de les proves d'avaluació continuada de la part de caracterització física.

Observacions

En el laboratori i/o a l'aula

CARACTERITZACIÓ FÍSICA:

1. Propietats mecàniques.
2. Mesura de viscositat.
3. Mesura de propietats tèrmiques amb tècniques d’anàlisi tèrmica: transferencia de calor, DSC, TG
4. Anàlisi morfològic amb microscopia. Propietats òptiques: refractometria, espectroscòpia, colorimetria.

ANÀLISI SENSORIAL:

1. Identificació de colors bàsics i intermitjos. Escales de transparència.
2. Identificació de families aromàtiques.
3. Identificació de sabors elementals. LLindars de detecció i de percepció. Identificació de sensacions.
4. Proves aparellades i triangulars amb sabors elementals i amb aliments.
5. Proves de preferència.
6. Proves descriptives. El vocabulari del degustador.
7. Degustació de productes alimentaris diversos.

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.