Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2010
Descripció:
Components i propietats físico-químiques dels aliments. Modificacions químiques dels aliments durant el tractament i emmagatzematge. Additius alimentaris
Crèdits:
9
Idioma principal de les classes:
Català
S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura:
Gens (0%)
S’utilitzen documents en llengua anglesa:
Poc (25%)

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
Maria del Carmen Carretero Romay

Altres Competències

  • Coneixement dels components dels aliments i les seves propietats físico-químiques i funcionals.
  • Entendre els processos químics i bioquímics de degradació dels aliments i les modificacions químiques relacionades amb els tractaments i l’emmagatzematge d’aliments.
  • Coneixement dels additius alimentaris, naturalesa, funcions i aplicacions.

Continguts

1. BLOC I: COMPOSICIÓ I ESTRUCTURA DELS ALIMENTS

          1.1. L'AIGUA: Estructura i propietats de l’aigua. Activitat de l’aigua. Factors que determinen l’aw en els aliments. Isotermes de sorció. Influència de l’aw en les reaccions degradatives dels aliments.

          1.2. COL·LOIDES ALIMENTARIS: Concepte i classificació. Fenòmens fisicoquímics que afecten a l’estabilitat dels sistemes col·loïdals. Mecanismes de desestabilització. Emulsions, suspensions, gels i escumes.

          1.3. CARBOHIDRATS I: Mono i oligosacàrids. Estructura i característiques químiques. Propietats fisicoquímiques i funcionals. Sucres i xarops d’us comú en la formulació d’aliments. Aplicacions.

          1.4. CARBOHIDRATS II: Midó, gomes i pectines, polisacàrids estructurals. Estructura i propietats. Formació de gels de midó. Retrogradació. Midons modificats. Gomes alimentàries: alginats, carragenats, gomes vegetals, goma xantana. Pectines. Cel·lulosa i hemicel·luloses. Inulina. Relació amb la textura dels aliments.

          1.5. LÍPIDS: Classificació i característiques químiques. Funcions dels lípids en els aliments. Propietats físiques i funcionals. Modificació de les propietats dels greixos: hidrogenació, tractaments físics.

          1.6. PROTEÏNES: Propietats químiques i funcionals. Desnaturalització de proteïnes. Modificació de la funcionalitat. Proteïnes d’interès en tecnologia dels aliments.

          1.7. PIGMENTS: Pigments porfírinics. Clorofil·les. Carotens i derivats. Antocianines. Flavonoides. Altres pigments naturals.

          1.8. SUBSTÀNCIES PORTADORES DEL GUST I DE L'AROMA: Aroma i gust, "flavor". Gustos bàsics, mecanismes de percepció, substàncies portadores. Percepcions relacionades amb el gust. Aromes bàsics. Característiques químiques de les substàncies aromatitzants. Substàncies impacte. Substàncies portadores. Aromes d’origen enzimàtic. Obtenció d’aromes naturals: extractes, olis essencials.

          1.9. CONTAMINANTS: Traces d’elementos tòxics: mercuri, plom, cadmi, radionúclids. Pesticides: insecticides, herbicides, fungicides. Medicines veterinàries i additius de pinsos: antibiòtics, glucocorticoides, hormones, tiroestàtics. Bifenils policlorats (PCBs). Altres organoclorats. Hidrocarburs policíclics aromàtics. Nitrosamines. Agents de neteja i desinfectants.

2. BLOC II: INFLUÈNCIA DEL PROCESSAMENT I EMMAGATZEMATGE EN ELS SISTEMES ALIMENTARIS

          2.1. REACCIONS DE DEGRADACIÓ NO ENZIMÀTIQUES: Enfosquiment no enzimàtic: efectes, factors i inhibició. L’oxigen actiu, mecanismes d’activació. Les reaccions oxidatives mitjançant radicals: l’oxidació autocatalítica de lípids: mecanisme, productes, causes. Influència de l’activitat de l'aigua. Oxidació de vitamines. Degradació tèrmica de vitamines.

          2.2. REACCIONS DE DEGRADACIÓ ENZIMÀTIQUES: Reaccions d’enfosquiment enzimàtic. Amilases. Enzims péctics. Enzims lipolítics. Lipoxigenasa. Proteases. Peroxidasa i catalasa. Altres.

          2.3. EFECTES DELS TRACTAMENTS TÈRMICS A ALTA TEMPERATURA: Efectes de l'alta temperatura sobre els carbohidrats. Modificacions de proteïnes. Inactivació d’enzims. Degradació tèrmica d’aminoàcids. Vitamines. Canvis de textura i color.

          2.4. INFLUÈNCIA DE LA IRRADIACIÓ EN ELS COMPONENTS DELS ALIMENTS. Radiacions ionitzants d’aplicació en aliments. Modificacions provocades per les radiacions. Reaccions provocades per radicals. Tractament de productes congelats. Microones.

          2.5. MODIFICACIONS CAUSADES PER LA CONGELACIÓ: Congelació: nucleació; formació de cristalls de gel, efecte de la velocitat de congelació; concentració de soluts. Crioconcentració. Efectes en l’activitat de l'aigua. Efectes de l’increment de volum. Efectes de la concentració de soluts. Retenció d’aigua en els aliments congelats. Crioprotectors. Modificacions durant l'emmagatzematge en congelació. Descongelació.

          2.6. EFECTES DE L'ENVASAMENT I DE L'EMMAGATZEMATGE: Efectes de l’envasament en la conservació dels aliments. Interacció envàs-aliment. Efecte de l’atmosfera en l’aliment. Conservació en refrigeració, efectes en les reaccions de deteriorament, canvis induïts. Canvis d’aromes i gustos.

          2.7. ELS ENZIMS EN LA QUÍMICA D'ALIMENTS: Fonts d’enzims. Utilització. Mecanismes d'immobilització. Tipus d’enzims i utilització en la indústria alimentària.

          2.8. LES FERMENTACIONS EN ELS ALIMENTS: Bases bioquímiques de la fermentació. Tipus de fermentacions: alcohòlica, làctica, acètica i altres. Substrats fermentables. Canvis químics produïts pels processos fermentatius.

3. BLOC III: ELS ADDITIUS I LA FORMULACIÓ D’ALIMENTS

          3.1. ADDITIUS, CONCEPTES GENERALS. Definició. Característiques i requeriments. Criteris d'autorització, proves de toxicitat. Ingesta diària admisible (IDA). Classificació. Legislació: llistes positives, declaració obligatòria, codi E.

          3.2. ADDITIUS MODIFICADORS DE LES PROPIETATS DELS ALIMENTS: Colorants. Edulcorants. Saboritzants i aromatitzants. Potenciadors del gust. Modificadors de la textura: gelificants, espesseïdors, antiespesseïdors. Emulgents. Estabilitzants. Auxiliars tecnològics, desmotlladors, gasificants, modificadors del pH.

          3.3. ADDITIUS ANTIOXIDANTS: Antioxidants naturals: tocoferols, àcid ascórbic, altres. Antioxidants artificials: BHT, BHA, galats. Additius sinèrgics dels antioxidants.

          3.4. ADDITIUS CONSERVANTS: Agents conservadors inorgànics: clorurs, nitrats i nitrits. Anhídrid sulfurós i sulfits. Peròxid d’hidrogen. Agents conservadors orgànics: Àcids grassos saturats i derivats. Àcid sòrbic i sorbats. Àcid benzoic i benzoats. Altres àcids orgànics. Altres conservadors.

          3.5. FORMULACIÓ D'ALIMENTS: Ingredients. Consideracions tecnològiques per a la formulació. Consideracions socioeconòmiques. Etiquetatge. Determinació de la data de caducitat.

          3.6. ALIMENTS FUNCIONALS: Concepte. Nutraceùtics. Productes amb capacitat antioxidant. Productes que milloren el metabolisme dels greixos. Probiòtics. Fibra. Vitamines i minerals. Formulacions específiques.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Assistència a actes externs 4,00 1,00 5,00
Elaboració individual de treballs 0 20,00 20,00
Sessió expositiva 50,00 75,00 125,00
Sessió participativa 10,00 20,00 30,00
Sessió pràctica 26,00 12,50 38,50
Total 90,00 128,50 218,5

Bibliografia

  • Belitz, Hans-Dieter, Grosch, Werner, Schieberle, Peter (2004). Food Chemistry (3rd. rev. ed). Berlin [etc.]: Springer.
  • Boatella J. (2001). Química i bioquímica dels aliments. Barcelona: Universitat de Barcelona.
  • Branen, Alfred Larry, 1945- (cop. 2002 ). Food additives (2nd ed. rev. and expanded). New York [etc.]: Marcel Dekker. Catàleg
  • Cheftel, Jean-Claude, Cheftel, Henri, Besançon, Pierre (DL 1980-1982). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
  • Cheftel, Jean-Claude (1989). Proteínas alimentarias, : bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Zaragoza: Acribia.
  • Coultate, T.P (1986). Alimentos, : química de sus componentes. Zaragoza: Acribia.
  • Dickinson, Eric (1992). An Introduction to food colloids. Oxford [etc.]: Oxford University Press.
  • Dickinson, Eric, McClements, D. Julian (1996). Advances in food colloids. London [etc.]: Blackie Academic & Professional.
  • Fennema, Owen R. (2000 ). Química de los alimentos (2ª ed.). Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Fox P. F. (1991). Food enzymology. Barking: Elsevier Applied Science.
  • Hardman T. M. (1989). Water and food quality. Barking: Elsevier Applied Science.
  • Lees, R (1982). Analisis de los alimentos, : métodos analiticos y de control de calidad (2ª ed). Zaragoza: Acribia.
  • Lewis, M.J (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Zaragoza: Acribia.
  • Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Zaragoza: Acribia. Catàleg
  • Pomeranz, Yeshajahu (1991). Functional properties of food components (2nd ed). San Diego [etc.]: Academic Press.
  • Potter, Norman N, Hotchkiss, Joseph H (cop. 1995). Food science (5th ed). New York [etc.]: Chapman and Hall.
  • Primo Yúfera, Eduardo (1997). Química de los alimentos. Madrid: Síntesis.
  • Ward, Owen P (DL 1991). Biotecnología de la fermentación, : principios, procesos y productos. Zaragoza: Acribia.
  • Wong, Dominic W.S (1994). Química de los alimentos, : mecanismos y teoría. Zaragoza: Acribia.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Exposició del temes relacionats en els continguts Assistència, mínim al 75% de les sessions. Actitud i participació en la classe. 30
Sessions de síntesi: Al final de cada bloc, dues sessions de dues hores per als blocs 1r i 2n, una de dues hores pel 3r. Es plantejaran preguntes, anàlisi de casos i qüestions a resoldre pels estudiants a l'aula. Es qualificaran les respostes orals dels estudiants a les qüestions plantejades. 20
PRÀCTICA 1. Propietats funcionals de proteïnes: Determinació de la solubilitat de proteïna de soja en funció del pH. Obtenció d’un extracte de proteïna de soja i preparació de tofu.
PRÀCTICA 2. Pigments de la carn: Estudi de les propietats químiques i el color de la hemoglobina. Es compara el color i l'espectre d'absorció visible de dissolucions d'hemoglobina tractades de diferents maneres per obtenir hemoglobina (púrpura), oxihemoglobina (vermella) i metahemoglobina (marró). Es transforma l'hemoglobina en nitrosilhemoglobina mitjançant addició de nitrit es presència d'àcid ascòrbic com reductor i es realitza l'espectre d'absorció entre 400-600 nm.
PRÀCTICA 3. Pigments vegetals: Extracció d’antocianines, clorofil·les i carotenoïdes a partir de productes vegetals, estudi dels efectes del pH i la temperatura sobre els colors.
PRÀCTICA 4.Enfosquiment no enzimàtic: Determinació de l’enfosquiment no enzimàtic en sistemes model, dissolucions de diferents carbohidrats mono i oligosacàrids, en presència o no de glicina, estudi de l’efecte del pH sobre l’enfosquiment.
PRÀCTICA 5. Enfosquiment enzimàtic: en poma i patata fresca, mitjançant el sistema CIE L*a*b* amb un colorímetre Minolta CR-300. Aplicació de sistemes inhibidors (escaldat, àcid ascòrbic, àcid cítric i bisulfit).
PRÀCTICA 6. Estabilitat de l'àcid ascòrbic: Determinació de l’àcid ascòrbic en solucions model sotmeses a diferents condicions de pH i temperatura. Estudi de les pèrdues d’àcid ascòrbic en la cocció d’aliments.
Treball: Resolució d'un qüestionari sobre els continguts teòrics i pràctics de l'assignatura proposat pel professor. S'ha de resoldre individualment utilitzant tota la informació disponible. Es valorarà la precisió de les respostes, la capacitat de síntesi, la capacitat de relacionar temes i continguts entre ells. 30
Informe de pràctiques Elaboració de l'informe de pràctiques 20
Visita Tècnica Assistència

Qualificació

Es valorarà l'assistència a classe i la participació. L'assistència a les sessions pràctiques és obligatòria. Les qualificacions s'obtindran per la participació en les sessions de síntesi, un treball-exercici consistent en contestar, individualment fora de les hores de classe, una sèrie de preguntes i els informes de pràctiques: 30% de la nota assistència i participació a la classe, 20% participació i qualificacions en les sessions de síntesi, 30% exercici, 20% informe de pràctiques. Si algun estudiant per causa justificada no pot assistir a un mínim del 75% de les classes se'l farà un examen escrit que comptabilitzarà el 50% de la qualificació, substituint les dues primeres activitats d'avaluació. En el cas de que es falti a alguna de les sessions de síntesi, l'estudiant haurà de fer un examen de la part tractada en aquesta sessió, que comptarà a la qualificació final la part proporcional corresponent.

Criteris específics de la nota «No Presentat»:
Els estudiants que no compleixin el mínim d'assistència al 75% de les sessions i a totes les sessions de síntesi, hauran de fer examen de tots els continguts, si és el primer cas, parcial dels continguts de la sessió que hagin perdut en el segon. Si és aquest el cas i l'estudiant no es presenta el dia de l'examen apareixerà a l'acta com a np. No assistir a les sessions de pràctiques i/o no lliurar l'informe de pràctiques tambés serà qualificat com a NP.

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.