Anar al contingut (clic a Intro)
UdG Home UdG Home
Tancar
Menú

Estudia

Dades generals

Curs acadèmic:
2010
Descripció:
Tecnologia de la fermentació alcohòlica. Indústria del vi del cava. Altres begudes alcohòliques
Crèdits:
6
Idioma principal de les classes:
Català
S’utilitza oralment la llengua anglesa en l'assignatura:
Gens (0%)
S’utilitzen documents en llengua anglesa:
Gens (0%)

Grups

Grup A

Durada:
Semestral, 1r semestre
Professorat:
CARMEN COLL FONT

Altres Competències

  • Morfologia i fisiologia de la vinya. Tipus i sistemes de vinificació. Coneixement dels productes derivats del raïm, most i vi. Elaboració de la cervesa.

Continguts

1. Tema 1. Definició del vi. Classificació botànica Vitis vinifera.- Morfologia i fisiologia de la vinya: cicle de la vinya.- Principals varietats per a vinificació. 2 h

2. Tema 2. Factors de qualitat.- Material vegetal: portaempelts.- El sòl.- El clima.- El conreu: equilibri producció/vigor.- Poda i conducció.- Plagues i protecció. 2 h

3. Tema 3. Composició del raïm. Estudi de la maduresa. Composició del most. 2 h

4. Tema 4. Determinació de la verema. Recolecció, transport i recepció. Correcció de les veremes. Operacions comuns i tècniques prefermentatives. 3 h

5. Tema 5. Vinificació en blanc. Utilització SO2 en enologia. Altres productes antioxidants. 2 h

6. Tema 6. Vinificació en negre i rosat. Dispositius d'encubament. Instal·lacions enològiques: fusta, formigó, plàstic, acer inox. Altres tipus de vinificacions: maceració carbònica i maceració en calent o termovinificació. 3 h

7. Tema 7. La fermentació alcohòlica. Els llevats. Condicions i conducció de la fermentació alcohòlica. La fermentació malolàctica. Alteracions bacterianes dels vins. 4 h

8. Tema 8. La limpidesa. Clarificació de vins: principi. Tipus de clarificants i les seves característiques. Productes coadjuvants. Estabilització dels vins. Precipitacions tartàriques. Tractament en fred. 3 h

9. Tema 9. Filtratge i centrifugació: principis d'ambdues tècniques. Sistemes de filtració. 2 h

10. Tema 10. Envelliment i criança. Processos de maduració, criança oxidativa en barrica. Envelliment en ampolla. Envasos de fusta: tipus. Condicions dels locals de criança. 2 h

11. Tema 11. Embotellament del vi. Condicions dels locals d'envasament. Control dels envasos: ampolles i taps. El tap i la seva problemàtica. Etiquetatge. Magatzematge. 2 h

12. Tema 12. Composició del vi. Concepte i control de qualitat. Mecanismes de la degustació. Sentits que intervenen. Fitxes de cata. Degustació de vins. 4 h

13. Tema 13. Elaboració de cava. Mètode xampanyès. Mètode de grans envasos. Altres mètodes. Vins gasificats. 2 h

14. Tema 14. Elaboracions especials. Vins generosos i rancis. Vins de licor i dolços naturals. Criança sota vel:el Xerès. La podridura noble. Misteles. Vins aromatitzats. Degustació de vins. 5 h

15. Tema 15. Elaboració de cervesa. L'ordi cerveser. El maltejat: objecte i mecanisme. Utilització d'enzims. El torrat. L'obtenció del most. La utilització del llúpol. Fermentació de la cervesa. Maduració. Filtrat. Pasteurització. 3 h

16. Tema 16. Destil·lats derivats de vi. Esquema de destil·lació. El brandy. El Cognac. L'Armagnac. L'orujo i la grappa. Altres productes derivats d'alcohol vínic. 2 h

17. Tema 17. Alcohols i licors d'altres origens. El whisky. La ginebra. El rom. Altres. 1 h

18. Tema 18. Obtenció de vinagre de vi. 1 h

19. Sessions Pràctiques: 1. Visita a un celler d'elaboració. 2. Refractometria i densitat del most. Densitat i grau alcohòlic del vi. 3. Determinació de pH, acidesa total i volàtil del vi. 4. Determinació del diòxid de sofre lliure i total del vi. Determinació d'àcid màlic i làctic per cromatografia de paper (control FML). 5. Determinació de metalls en vins per espectroscòpia atòmica. 6. Anàlisi sensorial. Degustació de vins.

Activitats

Tipus d’activitat Hores amb professor Hores sense professor Total
Cerca i anàlisi d'informació 0 10,00 10,00
Prova d'avaluació 2,00 10,00 12,00
Sessió expositiva 43,00 35,00 78,00
Sessió pràctica 15,00 5,00 20,00
Total 60,00 60,00 120

Bibliografia

  • Hidalgo Fernández-Cano, Luis (DL 1991). Poda de la vid (4ª ed. rev. y ampl). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Hidalgo Fernández-Cano, Luis (1993). Tratado de viticultura general. Madrid: Mundi-Prensa.
  • Hidalgo Togores, José (2003). Tratado de enología. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
  • López Gómez, Antonio (1992). Las Instalaciones frigoríficas en las bodegas, : manual de diseño. Madrid: Madrid Vicente.
  • Madrid Vicente, Antonio (1991). Tecnología del vino y bebidas derivadas. Madrid: Madrid Vicente [etc.].
  • Mareca Cortés, Ildefonso (1983). Origen, composición y evolución del vino. Madrid: Alhambra.
  • Martínez de Toda Fernández, Fernando (1991). Biología de la vid, : fundamentos biológicos de la viticultura. Madrid: Mundi-Prensa.
  • Molina Ubeda, Rafael (1992). Técnicas de filtración en la industria enológica. Madrid: Madrid Vicente.
  • Molina Ubeda, Rafael (1994). Clarificación de mostos y vinos. Madrid: Madrid Vicente.
  • Navarre, Colette (1994). L'Oenologie (3e éd., entièr. rev). Paris [etc.]: Lavoisier-Tec & Doc.
  • Peynaud, Émile (1989). Enología práctica, : conocimiento y elaboración del vino (3a ed. rev. y ampliada). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Peynaud, Émile, Sudraud, Pierre, Ribereau-Gayon, Pascal (1981-1992). Tratado de enología, : ciencias y tecnicas del vino. Buenos Aires-Argentina: Hemisferio Sur.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1991). Vinificación en tinto. Madrid: Madrid Vicente.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. Madrid: A. Madrid Vicente.
  • Ruiz Hernández, Manuel (1995). La Cata y el conomimiento de los vinos. Madrid: A. Madrid Vicente, Ediciones.
  • Suárez Lepe, José Antonio, Iñigo Leal, Baldomero (1992). Microbiología enológica, : fundamentos de vinificación (2ª ed., revisada). Madrid: Mundi-Prensa.
  • Troost, R. Gerhard (DL 1985). Tecnología del vino. Barcelona: Omega.
  • La Cata de vinos (1985) (2ª ed). Madrid: Editorial Agrícola española.

Avaluació i qualificació

Activitats d'avaluació:

Descripció de l'activitat Avaluació de l'activitat %
Sortida de camp i classes pràctiques. Es valorarà el treball al laboratori,la preparació,els informes i la interpretació de resultats.Els conceptes assolits durant aquestes classes s'avaluen en l'examen final escrit de pràctiques. 15
Cerca d'informació. Regions més destacades en la producció de vins de qualitat.Tipus de varietats. Vins especials. S'avaluarà l'ampliació d'informació,la capacitat de síntesi i la redacció d' informes. 10
Examen final que farà referència tant al programa teòric com al pràctic S' avaluarà l'adquisició dels coneixements de tota l'assignatura 75

Qualificació

Pràctiques de laboratori: l`assistència a menys d' un 80 % de les sessions pràctiques comporta suspendre l' assignatura.
La qualificació global es reparteix de la següent manera:
10% cerca d' informació
15% examen escrit sobre les pràctiques de laboratori
75% examen escrit sobre les classes teòriques
Es considera que es supera l'assignatura quan la nota global és igual o superior a 5

Assignatures recomanades

  • Biologia
  • Fonaments químics de l'enginyeria
  • Microbiologia general i d'aliments
  • Tecnologia de la producció vegetal (matèries primeres per a les indústries agroalimentàries)

Escull quins tipus de galetes acceptes que el web de la Universitat de Girona pugui guardar en el teu navegador.

Les imprescindibles per facilitar la vostra connexió. No hi ha opció d'inhabilitar-les, atès que són les necessàries pel funcionament del lloc web.

Permeten recordar les vostres opcions (per exemple llengua o regió des de la qual accediu), per tal de proporcionar-vos serveis avançats.

Proporcionen informació estadística i permeten millorar els serveis. Utilitzem cookies de Google Analytics que podeu desactivar instal·lant-vos aquest plugin.

Per a oferir continguts publicitaris relacionats amb els interessos de l'usuari, bé directament, bé per mitjà de tercers (“adservers”). Cal activar-les si vols veure els vídeos de Youtube incrustats en el web de la Universitat de Girona.